白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調(diào)而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激產(chǎn)生的痛感，澀是由于味覺(jué)之間比例失調(diào)所引起。

甜味：醇類(lèi)，特別是多元醇，醇類(lèi)都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。醇類(lèi)的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

酸味：酸味物質(zhì)主要是乙酸、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比、與PH成反比；受酸根影響，有機(jī)酸＞無(wú)機(jī)酸。酸的分子量越大口味越軟，分子量越小，刺激性越強(qiáng)；蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽化作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。

苦味：主要由過(guò)量的高級(jí)醇、過(guò)量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類(lèi)和糠醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?？辔段镔|(zhì)結(jié)構(gòu)：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團(tuán)，無(wú)機(jī)離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物質(zhì)來(lái)源：生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類(lèi)化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類(lèi)黑精、焦糖等?？辔段镔|(zhì)的閾值很低，人的味覺(jué)對(duì)苦味特別靈敏。

辣味:白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等）、高級(jí)醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。

澀味：酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味（比例失調(diào)）三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。澀味物質(zhì)來(lái)源：酚類(lèi)、呋喃化合物化合物，其中尤以單寧的澀味更強(qiáng)烈；過(guò)多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高級(jí)醇也呈現(xiàn)澀味；無(wú)機(jī)離子中Fe3+、Mn2+也有澀味。