釀造工藝
每一滴西鳳酒都是時(shí)間與傳統(tǒng)工藝的完美演繹。西鳳人敬畏自然，敬畏先賢、敬畏技藝，歷經(jīng)春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮，
匠心獨(dú)運(yùn)，順天應(yīng)時(shí)，道法自然，吸納天地靈氣，釀造有情懷的酒。
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- 糧
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糧為酒父
西鳳酒制曲原料為大麥、小麥和豌豆；制酒原料為高粱、輔料為稻殼。
大麥 ?大麥含纖維量較高，粘結(jié)性能較差，皮殼較多。與其他原料混用，可以很好的分散淀粉、增加大曲的透氣性。是西鳳酒大曲的主要原料。質(zhì)量要求顆粒飽滿，淡黃色具有光澤，有大麥固有的香氣，無(wú)霉味和其他異味。
豌豆 ?蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物代謝可以形成高級(jí)醇和氨基酸等。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香蘭素、香蘭酸，賦予大曲特殊的香氣，是西鳳酒大曲的特殊用料。豌豆要求顆粒飽滿、具有光澤和豌豆固有的香氣，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉味和其它異味。
小麥 ?淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類(lèi)微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。 要求具有光澤和小麥固有的香氣，無(wú)霉味和其它異味。
高粱 ?又稱蜀黍、蜀秫、蘆祭、紅糧等，是西鳳酒酒釀造唯一用糧。高粱按淀粉結(jié)構(gòu)分為粳高粱和糯高粱兩類(lèi)，北方釀酒多用粳高粱，南方多用糯高粱釀酒。高粱要求有光澤和具有高粱固有的香氣，無(wú)霉味和其他它味。
2020年以后，陜西西鳳酒股份有限公司依托中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院，積極開(kāi)展西鳳酒釀造專用高粱的選型及育種工作，建立種植基地，以保證釀造用糧品質(zhì)。2020年，西鳳酒釀造專用高粱“西鳳1號(hào)”種植面積達(dá)到30萬(wàn)畝，遍及“中國(guó)鳳香型酒城”寶雞市及榆林市佳縣、橫山區(qū)、子洲縣。綏德縣、吳堡縣、靖邊縣等，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量18萬(wàn)噸，保證了西鳳酒釀造用糧需求。
輔料 ?西鳳酒作坊釀造時(shí)代及建廠初期，以高粱殼作為釀酒輔料，1966年后，用稻殼代替高粱皮做輔料。稻殼在生產(chǎn)中起到調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，保持漿水，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，增加界面的作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行，有助于窖池正常發(fā)酵。要求顏色金黃，新鮮干燥，無(wú)霉味、邪雜味，無(wú)夾雜物。呈瓣?duì)?、無(wú)黏連，殼堅(jiān)韌、彈性強(qiáng)。
- 糧
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- 水
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水為酒母
“水為酒之血”，名酒必出佳泉，好酒必有好水。相傳唐宋時(shí)期，柳林鎮(zhèn)釀酒用水取自雍山腳下的“玉泉”，玉泉水清冽甘潤(rùn)，婦人洗面肌膚潤(rùn)滑嬌嫩，洗菜淘米七日不腐。用該泉水釀造的秦之美酒，甘潤(rùn)挺爽、醇香秀雅，與秦的駿馬并稱為“秦之國(guó)寶”。明清至民國(guó)時(shí)期，柳林酒業(yè)大振，玉泉水不足以用，各家燒坊遂掘井取水。柳林每家燒坊都有兩口水井，其一專事洗滌、其一專事浸蒸，二者絕不混用，天下無(wú)二。進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，西鳳酒生產(chǎn)用水逐漸被深井地下水取代。
據(jù)考證，柳林地區(qū)的地下水來(lái)自于“黃土高原上的綠色明珠”六盤(pán)山水系。六盤(pán)山是一個(gè)狹長(zhǎng)山脈，是黃土高原多條河流的發(fā)源地，是渭河和涇河的分水嶺，自古就有“山高太華三千尺，險(xiǎn)居秦關(guān)二百重”的美譽(yù)。六盤(pán)山東麓巖溶區(qū)位于鄂爾多斯盆地周邊巖溶帶的西南緣，向南延伸到渭河盆地北部邊緣與黃土高原接壤部位。在地質(zhì)構(gòu)造上各類(lèi)溶隙交錯(cuò)溝通，成為地下水主要的補(bǔ)給運(yùn)移通道和儲(chǔ)存空間。東麓南段隴山山勢(shì)陡峭，為渭河平原與隴中高原的分界。平?jīng)錾娇谧幽蟼?cè)及隴縣景福山、千陽(yáng)縣千陽(yáng)嶺一帶在地質(zhì)構(gòu)造上構(gòu)成隔水層，堵住了六盤(pán)山地下水長(zhǎng)達(dá)260公里從西北向東南的溶隙徑流，迫使其向下滲透穿越億萬(wàn)年沉積的深厚黃土層，從柳林深井中汲出，具有遠(yuǎn)源補(bǔ)給、深循環(huán)的基本特征。經(jīng)分析測(cè)定，西鳳酒釀造用水PH為6.8~7.2，總硬度2.50~4.28毫摩爾/升，硝酸態(tài)氮0.2~0.5毫克/升，游離余氯量在0.1毫克/升以下；含偏硅酸25.0—29.8毫克/升，鍶0.62—1.16毫克/克，此外還含有鋰、溴、碘、游離二氧化碳等微量元素和組份，無(wú)細(xì)菌及大腸菌群，水質(zhì)清澈透明，口味甘美純正，有利于制酒曲酶的糖化，是西鳳酒釀造的天賦神奇。
- 水
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- 曲
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曲為酒骨
“曲為酒之骨”，大曲決定著白酒的風(fēng)格品質(zhì)和生產(chǎn)效率。西鳳酒大制曲以大麥、豌豆、小麥為原料，采用中高溫發(fā)酵，講究排列與翻倒、排潮和換氧。培養(yǎng)過(guò)程要嚴(yán)格把好“上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)”，溫度要求“前緩中挺后緩落”，翻曲遵循“上下對(duì)調(diào)、輕重互調(diào)、軟硬間調(diào)、邊向里調(diào)”的原則，曲坯發(fā)酵火憑水起、火進(jìn)水退、水盡曲熟。不同的培養(yǎng)條件練就了不同的微生物種群，最終形成“槐瓤”、“青茬”、“紅心”三種不同風(fēng)格的大曲。
曲坯成熟出房后，送入通風(fēng)干燥的庫(kù)房經(jīng)過(guò)六個(gè)月儲(chǔ)存，物競(jìng)天擇、適者生存，淘汰掉劣質(zhì)生酸菌和弱小的微生物，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)壯的菌種得以休養(yǎng)生息。制酒時(shí)根據(jù)需要將三種大曲按一定比例混合搭配拌入大渣，兼具糖化發(fā)酵功能。在西鳳酒特有的窖池環(huán)境中，大曲菌種重新復(fù)活，賦予西鳳酒特殊而豐富的香味物質(zhì)成分，成就其卓爾不同的典型風(fēng)格
- 曲
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- 酒海
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國(guó)寶酒海
封藏是新酒成熟的必由之路，西鳳酒的另一獨(dú)特秘技就是酒海封藏，酒海制作技藝可以追溯到唐代。酒海取自初春時(shí)節(jié)秦嶺山上“生機(jī)待發(fā)”的野生荊條編制成簍，以豆腐、雞蛋清、菜籽油和蜂蠟做粘膠劑涂封，用麻枸紙、白棉布裱糊一層晾干后再裱糊一層，以此類(lèi)推，一個(gè)酒海的制作過(guò)程要持續(xù)半年左右。西鳳酒廠以東5里的鳳翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村制作的酒海遠(yuǎn)近聞名。
成品酒海呈長(zhǎng)方體，圓口，弧肩，深直腹、平底，固定于“井”字形四方體木架之中。內(nèi)外通氣、吐故納新，遇水則漏、遇酒則香、久而芬芳，是成就鳳香型酒典型風(fēng)格的神來(lái)之筆。
白酒泰斗秦含章曾說(shuō)：“酒海裝西鳳酒最好，西鳳酒只能用酒海儲(chǔ)存，酒海是西鳳酒的祖?zhèn)鞣▽??！?br/>公司現(xiàn)存有清代及民國(guó)時(shí)期保留下來(lái)的老酒海中有2個(gè)國(guó)家二級(jí)文物、5個(gè)國(guó)家三級(jí)文物、5個(gè)國(guó)家一般文物。
- 酒海