白酒生產(chǎn)必然用糧，我國(guó)白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和其他多種物質(zhì)，成分相當(dāng)復(fù)雜。以大米為例，生大米的香氣和蒸熟的大米飯的香氣不同，原因何在？就在于構(gòu)成生大米和熟米飯的香氣成分不同。據(jù)近年來(lái)的分析結(jié)果表明，大米香氣成分已檢出70多種，還有許多未檢出成分。進(jìn)一步比較，新鮮大米和存放一段時(shí)間或較長(zhǎng)時(shí)間大米的香氣不同；碎米和大米香氣不同；米糠和大米香氣不同；夾生飯和煮熟的飯香氣不同；產(chǎn)地不同、品種不同等，大米的香氣也不相同。必須指出，釀酒用的糧食的某些香氣成分必然要進(jìn)入白酒之中。糧食的某些香氣成分對(duì)白酒的香氣作出了一定程度的貢獻(xiàn)，或者影響白酒的香氣。酒廠生產(chǎn)技術(shù)人員都知道這樣一個(gè)基本事實(shí)：生糧香味是白酒釀制生產(chǎn)中需嚴(yán)格消除的氣味，因?yàn)樗o酒帶來(lái)的是不良影響，解決這一問(wèn)題的措施之一是蒸糧要好。糧食從入窖發(fā)酵到成品出廠的生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)歷了生物、化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)過(guò)程，變化很大，因此增加了白酒成分的復(fù)雜性。大米如此，釀酒的主要用糧高粱以及其他糧食的情況大體上也是如此。例如，當(dāng)年的氣候條件使高粱成熟度不夠，如相應(yīng)生產(chǎn)工藝條件不變動(dòng)的話，產(chǎn)品就可能有其他香氣；又如，使用霉變的玉米作釀酒用糧，將使產(chǎn)品帶有較為明顯的非正常霉味。