人的嗅覺器官是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結(jié)果。嗅覺細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細胞相連，把刺激傳達到大腦。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學(xué)作用而刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導(dǎo)至大腦中樞，產(chǎn)生嗅覺氣味。

當鼻子做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道溢入，以致有氣味的物質(zhì)不能達到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，最好是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機會。

嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用，經(jīng)常保持負電荷。當遇到香味物質(zhì)時，其表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺的時間為0.1-0.3s。