中華人民共和國成立之前，我國白酒工業(yè)發(fā)展比較緩慢，生產(chǎn)技木和設(shè)備落后，釀酒工人的勞動強度很大。建國初期我國白酒總產(chǎn)量只有10．8萬噸，1985年我國白酒總產(chǎn)量達380余萬噸，2001年中國白酒產(chǎn)量為420萬噸，2003年中國白酒年產(chǎn)量達390余萬噸；2008年全國規(guī)模以上白酒產(chǎn)量為493萬噸，2009年達953萬噸，2012年達1100萬噸。1949年至今中國白酒大致經(jīng)歷了幾個發(fā)展階段。

第一個階段（1949---1967年），可稱做恢復(fù)發(fā)展時期，全國各地的白酒生產(chǎn)作坊逐步轉(zhuǎn)為國營，一大批白酒生產(chǎn)企業(yè)誕生，白酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大發(fā)展，一些傳統(tǒng)的名優(yōu)白酒得以快速發(fā)展，白酒的質(zhì)量穩(wěn)步提高。

第二階段（1968---1978），可稱為緩慢發(fā)展時期，由于社會政治因素的影響，經(jīng)濟發(fā)展不是當時的主要矛盾，在計劃經(jīng)濟條件下，白酒生產(chǎn)企業(yè)的自主積極性沒有調(diào)動起來，白酒的產(chǎn)量提高了，但質(zhì)量沒有提高甚至有些下降。

第三個階段（1979---1993年），可稱為快速發(fā)展期，在這個階段，中國白酒的到了空前發(fā)展，無論是產(chǎn)量還是質(zhì)量都得到了很大提高，但是，全國范圍內(nèi)，白酒生產(chǎn)過熱，低水平重復(fù)建設(shè)比較多。在生產(chǎn)技術(shù)方面，許多好的技術(shù)裝備不斷應(yīng)用到白酒生產(chǎn)工藝中來，白酒生產(chǎn)技術(shù)有了跳躍性發(fā)展，各種名優(yōu)白酒的主要香味成分被逐步揭示出來，白酒生產(chǎn)得到了有效地控制。

第四個階段（1994--2000），可稱為理性發(fā)展期。由于國家稅收政策的調(diào)整，名目繁多的白酒品牌開始向名優(yōu)酒集中，消費者喝酒開始注意品牌和質(zhì)量，名優(yōu)白酒重新成為消費者的新寵，白酒市場在不斷被少數(shù)白酒寡頭分割，白酒生產(chǎn)企業(yè)到了大洗牌的時候，強者愈強，弱者愈弱，這個時期，白酒發(fā)展更為迅猛，品牌、歷史、質(zhì)量、安全、效益、信譽普遍受到關(guān)注，而品牌發(fā)展是這個時期白酒生產(chǎn)發(fā)展的主題。建國至今，通過1952、1963，1979、1984，1989年的五次全國評酒，幾屆評酒對中國白酒的發(fā)展起到了舉足輕重的作用。但是，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，對白酒全國評比的擔憂卻越來越重，以至于到目前為止，國家沒有啟動全國白酒的評優(yōu)工作，這是一個兩難的話題。

第五階段（2000—今），可稱為中國白酒的良性發(fā)展時期，隨著人民生活水平的提高，我國白酒的消費量和消費水平都在不斷提高，國家產(chǎn)業(yè)政策的調(diào)整為名優(yōu)酒發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件，生產(chǎn)許可證和食品安全的雙重管理引導(dǎo)企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)上不斷投入，產(chǎn)品的科技化水平不斷提高，出現(xiàn)了許多亮點，茅臺、五糧液、瀘州老窖、洋河大曲、汾酒等成為領(lǐng)袖企業(yè)，為白酒工業(yè)發(fā)展起到了火車頭作用，帶動了名優(yōu)酒的快速發(fā)展。

建國后國家共組織了煙臺、瀘州，永川，茅臺、汾酒、西鳳等重大釀酒工藝技術(shù)的試點，促進了釀酒工藝技術(shù)的不斷提高。