“全流程純手工精心打磨，國家級釀酒、品酒大師完美勾調(diào)，全方位嚴(yán)苛質(zhì)量監(jiān)測，慢而不滯、精益求精，成就了紅西鳳卓越品質(zhì)。”8月30日，西鳳股份公司副董事長、總經(jīng)理、國家首席釀酒大師、首席品酒大師賈智勇在2019紅西鳳全新升級上市發(fā)布會現(xiàn)場，圍繞全新升級的紅西鳳九個(gè)方面的獨(dú)特品質(zhì)進(jìn)行了深度解析。

賈智勇指出，自2008年面世以來，紅西鳳酒作為西鳳高端旗艦產(chǎn)品，承載著西鳳的文化與價(jià)值，在西鳳的發(fā)展規(guī)劃中一直被寄予厚望。

歷經(jīng)行業(yè)調(diào)整，今天，紅西鳳全新升級回歸，其作為西鳳酒戰(zhàn)略一號產(chǎn)品的定位被重新明確。久別歸來，恰似鳳凰涅槃后的耀世新生！

新一代紅西鳳酒革故鼎新，于外彰顯著“優(yōu)雅、高端、時(shí)尚、活力”，于內(nèi)"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭"的特點(diǎn)在口腔內(nèi)得到了完美呈現(xiàn)——“酒體清亮透明、鳳香典雅、醇厚豐滿、綿柔潤和、諸味諧調(diào)、回味悠長”，色、香、味、格俱佳，是高貴典雅的典范之作。

紅西鳳“耀世新生”，到底“新”在何處？——不止是外在形象氣質(zhì)的提升，更是內(nèi)在品質(zhì)的全新升級，獨(dú)特品質(zhì)主要表現(xiàn)在九個(gè)方面。

一、綠色原料，釀造精品鳳酒

酒醴之美，源于禾谷，釀酒原糧為酒之肉。中國釀酒原料與品質(zhì)安全研究院與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作選育的西鳳3號高粱品種紅甸子，是紅西鳳釀酒原糧，產(chǎn)地為榆林佳縣的西鳳酒釀酒原糧基地，西鳳3號高粱顆粒飽滿、圓潤如玉，肉白細(xì)膩、皮薄紅潤，相比其他高粱如紅纓子、遼雜、晉糯，具有總淀粉、直鏈淀粉含量高的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)、單寧含量適中，完全符合釀造優(yōu)質(zhì)白酒高粱的選擇標(biāo)準(zhǔn)，是釀酒佳品。另一方面，經(jīng)實(shí)際測定，西鳳3號高粱作為釀酒原糧所產(chǎn)基酒微量成分協(xié)調(diào)、品質(zhì)極佳、口感一流，且富含膽堿、腺苷2種特征功能成分，有益人體健康。

紅西鳳釀酒專用大曲由大麥、小麥、豌豆等獨(dú)特原料組成，其中的大麥與豌豆在中國其他白酒中很少使用，獨(dú)特的原料配方，賦予了西鳳大曲獨(dú)有的品質(zhì)和風(fēng)味。

二、優(yōu)質(zhì)槐瓤伏曲，化身佳釀之骨

“六月造神曲，八月造地黃”。鳳型曲主要有槐瓤曲、青茬曲、紅心曲三類，一年之中以六至九月所制伏曲品質(zhì)最佳。

紅西鳳只選新工藝所制的稀有上乘伏曲——鳳型槐瓤曲用于生產(chǎn)。鳳型槐瓤曲屬中高溫大曲，經(jīng)三伏天人工踩制、發(fā)酵培養(yǎng)，成品色白皮薄、茬口堅(jiān)硬、整齊清亮；斷面呈麥仁青色，曲心呈金黃色或淡黃色，其中金黃部分成線狀分布，俗稱金黃一條線；曲香濃郁、純正清雅；產(chǎn)酸產(chǎn)酯及淀粉代謝能力強(qiáng)，糖化力低、發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵后勁足、增香效果顯著。

槐瓤曲工藝科學(xué)調(diào)整了大曲原料配比，采用黃金原糧比例和最佳培曲頂溫、翻曲次數(shù)，既遵循了“前緩、中挺、后緩落”的原則，又平衡了各種原料的制曲性能，改善大曲質(zhì)量。

同時(shí)，通過噴灑富含經(jīng)TTC顯色法三級篩選所得最佳耐高溫菌株組合的強(qiáng)化大曲液，使得大曲中的耐高溫酵母增多，提高發(fā)酵力，延長大曲的發(fā)酵后勁，使成品大曲淀粉利用徹底，酸度減低，所產(chǎn)酒度有所上升。

新制曲工藝使得大曲中富集了更多的微生物。成品槐瓤曲經(jīng)高通量測序后，優(yōu)勢細(xì)菌菌屬——乳酸菌屬和Bromus-tectorum，優(yōu)勢真菌菌屬——酵母科和根霉屬，有別于其他香型白酒所用大曲，與原工藝大曲相比，各項(xiàng)理化指標(biāo)都有所提高，有效改善了酒質(zhì)。

三、陳化老窖泥、熱擁法，締造鳳香傳奇

紅西鳳原酒發(fā)酵采用“熱擁法”生產(chǎn)工藝，精細(xì)化生產(chǎn)，根據(jù)周圍環(huán)境溫度適當(dāng)調(diào)整物料入池條件，一般室溫在10~20℃時(shí)要求加曲量占原料比例大于19%，入池水分達(dá)到58%以上，調(diào)整入池溫度為21~23℃，入池淀粉為18~22%，入池酸度在1.8~2.5之間，首甑酒醅入池溫度不低于25℃。選用的老窖池，以陳化窖底泥為“底色”，產(chǎn)酯生香，適當(dāng)提高酯醇比，減少酒體的爆辣感。

四、創(chuàng)新廚房式釀酒，尊享高品質(zhì)體驗(yàn)

“工欲善其事，必先利其器”。高品質(zhì)白酒也需要營造高質(zhì)量釀酒環(huán)境。HACCP體系把控，7S現(xiàn)場管理，GMP生產(chǎn)管理規(guī)范，CMA和CNAS檢驗(yàn)檢測，逐漸改善釀酒環(huán)境，提高觀賞性，打造西鳳釀酒廚房，保證了紅西鳳制造過程38個(gè)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)。釀酒不僅是一道生產(chǎn)工序，也是一種藝術(shù)，一場嗅覺、味覺與視覺的盛宴，更是美好生活的象征。實(shí)現(xiàn)廚房式釀酒，將重塑白酒消費(fèi)者對釀酒車間的認(rèn)知，讓每一位西鳳酒愛好者、消費(fèi)者身處其中，都能獲得賞心悅目、詩意生活的體驗(yàn)。

五、匠心手工生產(chǎn)，打造紅色臻品

慢工打造精致，匠心釀制臻品。紅西鳳酒系全流程純手工釀制，工藝精細(xì)、酒質(zhì)上乘。

個(gè)性化定制專線，精細(xì)化嚴(yán)控質(zhì)量，專注于價(jià)值呈現(xiàn)。西鳳806車間3號線作為紅西鳳酒專用包裝線，食品質(zhì)量安全要求嚴(yán)苛，每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)都堅(jiān)持著對紅西鳳完美品質(zhì)的追求；專用生產(chǎn)線運(yùn)行專一設(shè)備，專享獨(dú)立的物流、信息流，兼顧質(zhì)量與效率，保證了每一瓶紅西鳳酒以嶄新的面貌閃耀于世。

專線專用的異物檢驗(yàn)系統(tǒng)，利用圖像識別技術(shù)自動判別和排除不合格品，檢測外觀現(xiàn)象和酒液內(nèi)的可見異物，檢出精度大于0.1 mm，檢出率高達(dá)99.9%，既提高了酒品質(zhì)量，又在一定程度上解放了人力。

六、明清酒海貯存，成就獨(dú)秀蜜香

飲酒靠觴，儲酒憑藏。常用的白酒貯存容器有陶壇、不銹鋼罐和酒海，公司于2007年參加中國白酒“169”、“3C”計(jì)劃，開始研究這三種貯存容器對白酒品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)使用酒海貯存，酒體蜜香突出、馥郁度良好、鳳型風(fēng)格典型、香氣豐滿協(xié)調(diào)；白酒老熟程度高、酒精度高，微量成分豐富，達(dá)167種，酯類及芳香類物質(zhì)突出；鈉、鎂、鉀、鈣等有益金屬離子含量多；健康因子與貯存年限呈正相關(guān)，在逐年增多；白酒中甲醇、酸度、雜醇油含量較低、乙醛乙縮醛比例小等特點(diǎn)。

這些優(yōu)勢主要與酒海的制作原料、工藝息息相關(guān)。酒海取秦嶺野生荊條編制成簍；制作精細(xì)，用豆腐填充，麻枸紙、白棉布百層裱糊，蛋清、菜籽油和蜂蠟涂封；工藝繁復(fù)、體積龐大、滴酒不漏，還可吐故納新、排雜集醇，實(shí)現(xiàn)二次釀造。通過“呼吸”，酒海與原酒反復(fù)融合，相互作用，去陳除雜，促使酒中酸、酯、醛、醇等香味物質(zhì)諧調(diào)平衡，這就是所謂的“白酒養(yǎng)人，酒海養(yǎng)酒”。

常言道，釀酒生香靠發(fā)酵，老熟成型靠酒海。紅西鳳貯存選用海齡在50年以上的酒海群，包括2017年被評定為國家文物的西鳳大酒海。由明清傳承至今，是世界上現(xiàn)存最古老、原生態(tài)的儲酒容器之一。保證了酒質(zhì)的協(xié)調(diào)醇和。此外，酒海貯酒恪守四季佳時(shí)，嚴(yán)格遵循“春封壇、夏立窖、秋開壇、冬繕海”的貯藏方式，使紅西鳳酒香濃郁、醇厚細(xì)膩、蜜香突出。

七、遵循十法勾兌，彰顯耀世精品

鳳香白酒的精妙在于鳳型六藝中破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖酒的配比，五者互補(bǔ)、互襯、互修、互融，如五行合一達(dá)到平衡。紅西鳳在原酒的選取、配方比例方面做到了精益求精。精選圓窖“春釀”特優(yōu)品作為骨架酒，甄選145口老窖池所產(chǎn)上等酒作為豐潤酒，優(yōu)選破窖、挑窖、插窖酒作為調(diào)味酒，單選十年藏酒海老酒作為增香酒，另外結(jié)合其他典型酒樣提高馥郁度。

由中國釀酒大師、中國白酒大師和中國首席品酒師掌舵，在行業(yè)獨(dú)創(chuàng)了“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”的“勾兌十法”，破解了中國白酒幾十年的禁忌。經(jīng)由8位國家級白酒評酒委員反復(fù)優(yōu)選基酒，363次配方優(yōu)化升級，并遵循“勾兌十法”，對紅西鳳進(jìn)行色、香、味、格的錘煉，使其各類物質(zhì)比例協(xié)調(diào)穩(wěn)定，既保留了傳統(tǒng)鳳型的經(jīng)典醇香，又賦予了無可比擬的醇厚細(xì)膩，使其特點(diǎn)突出、芳香怡暢，終成巔峰口感。

八、全程監(jiān)測溯源，保障真實(shí)優(yōu)質(zhì)

先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測技術(shù)，嚴(yán)苛的監(jiān)查溯源手段，有力保障每一滴紅西鳳酒真實(shí)優(yōu)質(zhì)。我們使用近紅外技術(shù)對釀酒原料進(jìn)行監(jiān)控、原子吸收、氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)、高效液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分別對成品酒重金屬鉛、18類塑化劑、六種甜味劑進(jìn)行檢測，再加總酸、總酯、固形物等九項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行測定，實(shí)現(xiàn)了全方位監(jiān)測。

此外，運(yùn)用穩(wěn)定同位素追蹤技術(shù)，根據(jù)δ13C的相對值，從樣品內(nèi)在性質(zhì)出發(fā)，以一種人為無法更改和干預(yù)的方法進(jìn)行產(chǎn)品溯源，對紅西鳳品質(zhì)進(jìn)行縱向鏈?zhǔn)焦芸?，鑄就從田園到餐桌的安全防線。

九、群英聯(lián)袂搭臺，尖端科技聚彩

國家級釀酒大師領(lǐng)銜、九位國家級白酒評委把關(guān)、多方校企聯(lián)合、博研團(tuán)隊(duì)用時(shí)近八年對西鳳酒舒適度因子、土味素及特征功能成分系統(tǒng)創(chuàng)新研究，用雙手支起“科技成就產(chǎn)業(yè)”的現(xiàn)代化生產(chǎn)理念。

1.影響舒適度的因子研究

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：影響飲酒舒適度的因子主要有：醛類、酸酯平衡、高級醇（雜醇油），其中R1-OH、R2-OH影響最為明顯，含量過高會引起頭暈緊脹等不良癥狀，而鳳香白酒中，這兩種醇都在可接受范圍內(nèi)，舒適度因子處于理想水平。

2.土味素研究

土味素是引起白酒中土霉味的主要原因，主要在大曲培養(yǎng)的中后期由白色鏈霉菌產(chǎn)生。經(jīng)過與江南大學(xué)長達(dá)3年的合作研究，得到了可抑制土味素產(chǎn)生的最佳菌株組合，并將研究結(jié)果應(yīng)用于鳳香型大曲生產(chǎn)，安全有效，明顯抑制了土味素物質(zhì)的產(chǎn)生，有效改善了白酒品質(zhì)。

3.特征功能成分的研究

經(jīng)國家級成果鑒定，西鳳酒中富含膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、6-氨基己酸、腺苷、腺堿和D-(+)-脯氨酸七種特征功能成分。其中膽堿可延緩記憶力衰退、預(yù)防老年癡呆和心血管疾?。惶鸩藟A可防止酒精性肝損傷，有助于保護(hù)腎臟和心血管健康；別嘌呤醇可用于痛風(fēng)和尿酸性腎病的治療；6-氨基己酸，可治療和預(yù)防各種出血；腺苷適用于心絞痛、高血壓、腦血管障礙等疾病的治療；腺堿用于遺傳物質(zhì)的合成和放射治療，白細(xì)胞和急性粒細(xì)胞減少癥的治療；D-(+)-脯氨酸用于治療營養(yǎng)不良、胃腸道疾病及蛋白質(zhì)補(bǔ)充。

4.研發(fā)平臺

國家級平臺2個(gè)，省級平臺3個(gè)。主要有中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院、全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會鳳香型白酒分技術(shù)委員會秘書處、博士后創(chuàng)新基地、陜西省白酒工程技術(shù)研究中心、陜西省企業(yè)技術(shù)中心。與多所高校合作，主要有江南大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、西北大學(xué)、陜西科技大學(xué)。

專用西鳳釀酒原糧基地所產(chǎn)的西鳳3號—紅甸子高粱，獨(dú)選稀有“槐瓤伏曲”，精挑稀缺老窖池圓窖春釀酒優(yōu)配，創(chuàng)新廚房式釀酒，專用老酒海二次陳釀，全流程純手工精心打磨，國家級釀酒、品酒大師完美勾兌，全方位嚴(yán)苛質(zhì)量監(jiān)測，慢而不滯，精益求精，造就了紅西鳳卓越的品質(zhì)。這一切是時(shí)間的沉淀，更是匠心的凝結(jié)，讓紅西鳳更醇和、更高雅、更珍貴！紅西鳳，耀世而生。